Que es el Pisco?

QUE ES EL PISCO?
PARTE I
El Pisco es una bebida destilada, es decir elaborado por destilación de un mosto fermentado (vino base muy joven).
Por ello es, aunque no lo acepten algunos, un producto enológico.
Ello obliga al que lo produce a seguir una serie de parámetros técnicos para lograr un producto final de calidad.
Para muchos PARAMETROS les debe parecer "echarle químicos y otras cosas", nada más lejos de la realidad.
Con parámetros decimos, mediciones, cálculos, análisis antes durante y después de cada proceso.
Desde la vid, trabajarla de manera ordenada.
Primero:
sabemos realmente que variedad pisquera estamos cultivando?, 
el clima y suelo ideal para dicha variedad?, 
estaremos usando el porta injerto correcto?
Que medidas preventivas para su sanidad estamos usando..... estaremos en el momento y corte correcto de poda??.
El agua de su sustento estará siendo incorporada por inundación, o es de pozo?. Necesitará algún nutriente natural??
Estimados, como ven, el Pisco no es solo destilar un mosto fermentado sino es toda una ciencia.

LAS INEXACTITUDES DE UN HISTORIADOR

 A FAVOR DEL AGUARDIENTE DE CHILE

Una vez más encuentro un "Documento" que en Chile llaman "Reseñas: Historia del pisco chileno" publicado por la Pisco Chile: Asociación de Productores de Pisco AG y que fuera elaborado por el ya conocido Pablo Lacoste Gargantini, quien con muy poca veracidad y mas aun poca rigurosidad histórica se atreve a escribir inexactitudes como esta:

"la primera pisquera de América fue la Hacienda La Torre ubicada en el Valle del Elqui, en el primer tercio del siglo XVIII". Saca esta "conclusión" por lo siguiente:
en un escrito de 1733 aparece una frase que este Lacoste lo toma como definitorio "habian, entre otros productos, tres botijas de Pisco".
Señores esto es concluyente para tal aseveración??

Otra inexactitud y que daña por desconocimiento el trabajo de Lorenzo Huertas y dice aludiéndolo ... "el historiador peruano ha hallado el alambique más antiguo del Perú en la Hacienda Galindo en 1826" (??). Este "historiador" Lacoste no lee o no investiga, pues lo del testamento de Pedro Manuel el Griego (1613) simplemente no lo conoce.

                       CATEGORIZACIÓN DEL PISCO

El actual Reglamento de la denominación de Origen Pisco contempla tres tipos:

a.- Pisco puro.- elaborado con una sola variedad pisquera
b.- Pisco acholado.- elaborado con la mezcla de dos o más variedades pisqueras
c.- Pisco mosto verde.- hecho de mostos que no han completado su fermentación.

Sin embargo, esta clasificación puede ser ampliada siguiendo otros criterios, sin perjudicar el origen, características y calidad del Pisco.

Por ello hemos elaborado esta clasificación  y que lo ponemos a consideración de los entendidos a fin de contribuir con un mayor y mejor entendimiento del tema Pisco.

CLASIFICACIÓN DEL PISCO

CRITERIOS

1.- POR SU VARIEDAD: Tipificados en función a la variedad utilizada.
     De acuerdo a ello son ocho tipos de Pisco 
           quebranta              negra criolla
           italia                       albilla
           mollar                     moscatel
           torontel                  uvina 

2.- POR SU COMPOSICIÓN DE VARIEDADES
         2.1.- Monovarietales.- de una sola variedad, no hay mezcla, de allí el nombre también de puro

         2.2.- Blends o mezclas .- de dos o más variedades pisqueras (llamados actualmente acholados)

3.- POR SU TIPO DE FERMENTACIÓN
     3.1.- De fermentación completa.- donde no hay azúcares residuales o un mínimo de residual
     3.2.- De fermentación interrumpida (MOSTO VERDE), mostos con fermentación incompleta que  se interrumpe con la inmediata destilación- único método para ser considerado Mosto verde- (cuando aún el mosto contiene azúcar residual en un promedio entre 5 ó 6 grados Brix.).

4.- POR SU GRADO DE ALCOHOL Y ESTRUCTURA
   
       4.1..- de cuerpo medio.- entre 40º y 41.5° de alcohol por volumen
       4.2.- de cuerpo.- entre 42º  y 44° de alcohol por volumen
       4.3.- de gran cuerpo.- entre 45 y 47° de alcohol por volumen
       4.4.- especiales.-  entre 48 y 50º de alcohol por volumen

5.- POR SU PROCEDENCIA  Y CALIDAD
La calidad de un Pisco debe estar íntimamente ligada a su originalidad, tanto en uva y procedencia como también  proceso de elaboración.
Proponemos las siguientes categorías en función a lo antes expuesto:

5.1.- PISCO GRAN PERÚ.- de un solo fundo, viñedo o propiedad, procedente de un valle o zona pisquera reconocida, vendimiado, fermentado, destilado, reposado y embotellado en origen y por la misma bodega. No se podrán utilizar uvas de ningún otra zona.
Debe seguir estrictamente cada una de las normas y reglamentos de elaboracíón del Pisco.

En la etiqueta debe consignarse claramente el nombre de la propiedad o fundo más la el valle o zona específica

5.2  PISCO PERÚ.- de varios fundos o viñedos y/o propiedades pero de un solo valle o zona pisquera reconocida (Cañete, Guadalupe, Majes, Caravelí, etc.), vendimiado, fermentado, destilado, reposado y embotellado en origen y por la misma bodega.

Debe seguir estrictamente cada una de las normas y reglamentos de elaboración del Pisco.

5.3.- PISCO REGIONAL.- con uvas procedente de una región pisquera (Ica, Lima, Arequipa, Tacna, Moquega).  Debe seguir estrictamente cada una de las normas y reglamentos de elaboración del Pisco.

En la etiqueta se consigna la Región de procedencia

5.4.-  PISCO GENÉRICO.- con uvas de dos o más regiones. Debe seguir estrictamente cada una de las normas y reglamentos de elaboracíón del Pisco

6.- POR SU REPOSO

El reposo de un destilado es muy importante ya que en el tiempo que dura esta etapa los componentes que han sido separados en la destilación, lentamente se van integrando volviéndolo organolépticamente armónico y suavizando las sensaciones cálidas del alcohol, además hay cambios físicoquímicos importantes donde elementos muy volátiles y/o pesados son depurados de manera natural.

Se puede considerar tres tipos:

a.- Jóvenes.- con un mínimo de 6 meses de reposo en envases autorizados antes del embotellado.

b.- Reposado.- con un mínimo de 12 meses de reposo en envases autorizados antes del embotellado.

c.- Reserva.- con un mínimo de 24 meses de reposo en envases autorizados antes del embotellado.

JLLG.

UN SERVIDOR

CHILCANO DE PISCO

Que es el chilcano?, 

En el Perú se llama chilcano a dos productos:
1.- A un caldo de pescado muy usado por la gente de la costa y que es llamado "levantamuertos" luego de una "mala noche",
2.-  a un preparado directo, refrescante y hoy muy pedido "Chilcano de Pisco".

Existen varias teorías sobre su aparición, la mayoría coincide que es una variante del llamado "bon giorno" italiano o los "Gin tonic". Como quiera que fuera su origen lo cierto es que, con Pisco es una delicia, siempre y cuando sea el Clásico hielo moderado, 2 onz de pisco, ginger ale y una o dos rodajas de limón).

Actualmente lo elaboran con jarabe de goma??, zumo de limon?? y gotas de amargo de angostura?? y peor aun le agregan zumos, concentrados, macerados de frutas, hierbas, ajies, coca, etc, convirtiéndolo en otra cosa y saliendo de lo que es el chilcano original.

Hace poco unos bartenders me preguntaban que desearía, un chilcano de maracuyá, o sauco o de macerado de coca, yo quede ¿¿¿????, entonces les solicite, mejor prepárenme un cuba libre de toronja, se asombraron, entonces pedí un cuba libre de sauco y se rieron, me dijeron " profe cuba libre solo es ron y coca cola con rodajas de limón y hielo, entonces les comente "entonces denme el real chilcano y no variantes que encubren, distorsionan y disfrazan al Pisco.

Personalmente disfruto de un buen pisco solo, pero si lo deseo con algo, es bajo la forma de chilcano.
Ojala esta semana del chilcano vaya a un bar y vea en su pizarra: "disfrute de nuestros chilcanos de: quebranta, o italia, o mollar, o moscatel o negra criolla, o cualquiera de ellos hechos con las variedades pisqueras y mas aun quebranta de Ica o de Cañete, o moscatel de Arequipa o uno de Ica, es decir la variante esta en la cepa y el valle de origen, entonces para que distorcionarlo con otros agregados.

Mil disculpas a mis amigos bartender por esta afrenta, pero lo creativo debe ir también al nombre y no colgarse de uno ya hecho como el chicano.

!SALUD!

Que es el Pisco?
una bebida destilada, elaborada con puro jugo de uva pisquera, es decir mosto sin ningún agregado. la calidad reposa en tres elementoa.
1.- la uva, debe estar sana, entera y en buen punto de madurez para ofrecer sus aromas y sabores.
2.- la fermentación, proceso donde los azúcares del mosto se convierten en alcohol y CO2 preservando sus aromas iniciales y apareciendo los llamados secundarios o fermentativos.
3.- la destilación donde maestros especializados lo realizan de manera tal que se da el volumen de alcohol no con hidrataciones u otras formas sino a grado, es decir cuando el cuerpo o corazón del proceso de destilado llegue en promedio entre 38 - 48 grados (de acuerdo a la NTP Pisco) allí se corta.
Para conocerlo y luego catarlo debemos entender estas tres razones de calidad, así podremos difundirlo de forma correcta.
Hoy en día hay cursos especializados sobre el Pisco donde se tratan temas desde su historia, la denominación de Origen, su viticultura, su elaboración, las uvas pisqueras, la cata correcta y bien intencionada, su papel en el bar y la coctelería y mucho más.
Entonces, ahora si a disfrutar de nuestra bebida de bandera, !el Pisco!

Cata del Pisco
Catar no solo es una forma de probar un producto y definir sus cualidades organolépticas, o peor aun,  lanzar términos nada técnicos ( vómitos, sancochados, etc. ) que solo demuestran poco manejo serio de la cata.
Catar es comprender profesionalmente el mensaje que hace un enólogo, un viticultor, un maestro destilador o un bodeguero a través de su trabajo convertido en Pisco.
Por ello debemos prepararnos técnicamente, teóricamente, con infinidad de catas bien llevadas y sobre todo con absoluta humildad.
Los que estamos en el mundo de la cata no somos los grandes sabios del Pisco, solo difusores de este arte casi ciencia aprendiendo algo nuevo cada día.
No caigamos en la soberbia de decir que somos grandes expertos, así solo demostramos lo poco que sabemos.
Mientras tanto sigamos preparándonos y difundiendo el conocimiento del Pisco correcta y humildemente.
Un servidor

La moscatel y la Italia en el Pisco

Mucho se habla acerca del Pisco, sobretodo interminables discusiones sobre  su Denominación de Origen, este tema no lo tocaremos ya que hay especialista para ello.
Nosotros hablaremos de dos variedades que aun no estan plenamente diferenciadas:  la Moscatel y la Italia


Según el Artículo 5, del Reglamento de la Denominación de origen Pisco, se autorizan las siguientes variedades pisqueras para su elaboración:

quebranta
negra criolla
mollar
uvina
moscatel
italia
torontel
albilla

Sería saludable precisar a cual de las moscateles se refieren ya que existen varios tipos:

Moscatel de Alejandría, considerada blanca, procede probablemente del norte de África donde se la conoce como Zibible por el cabo Zibible y es probable que la cultivaran los egipcios .Su cultivo por excelencia es en Valencia, Alicante, Canarias y Málaga. En Valencia, las mejores mistelas nacen en el triángulo que forman Godelleta, Cheste y Turis. Pero también en toda la cuenca mediterránea (Francia, Italia, Grecia,…) Y en países tan dispares como Rumania, Sudáfrica, Australia, Bolivia, Perú.


Moscatel de grano pequeño, (petit grain), blanca de origen muy antiguo, proviene
de la cuenca oriental del Mediterráneo, encontró su área preferencial
de cultivo en las colonias piamontesas.
. Produce vinos secos o semi-secos ideales en mezclas para perfumar vinos más neutros. 

El vino licoroso es de un color amarillo dorado, a veces ambarino, de perfume muy intenso, fuertemente aromático, robusto de cuerpo, alcohólico y dulce. 

En Italia, los moscatos espumosos son los más conocidos, de color amarillo pajizo con raros reflejos dorados, perfume intenso y exquisito aroma moscato, cuerpo ligero y perlaje perfecto.

 

Moscatel de Hamburgo, ( llamada Moscatel negra) obtenida
por el cruce entre Moscatel de Alejandría y Frakental

 Racimo: Tamaño grande, compacidad media.

Baya: Tamaño medio, elíptica, piel gruesa, color rojo-violeta oscura, 

on sabor a moscatel y con semillas.

llamada por algunos bodegueros de Pisco como "italia negra"

Moscatel rosada
variedad que es conocida como rosa del Perú,
se le encuentra en Chile y en Argentina y Brasil,
resulta de un cruce entre la portuguesa Diagalves
de Alentejo y la Moscatel de Hamburgo.
Algunos pisqueros la llaman "italia rosada"






 Italia
Tambien no hay precision acerca de la Italia,algunos pisqueros
la llaman Moscatel de alejandría, pero la Italia  es un cruce obtenida
en Italia en 1911, por A.Pirovano, cruzando Bicane x Moscatel de
Hamburgo.
Es conocida en España por las sinonimias: Doña Sofía, Ideal,
Incrocio Pirovano 65 y Moscatel italiano.

Racimo: Tamaño mediano, forma cónica, compacidad media y

 muy buena presencia.

Baya: Tamaño grande, elíptica, piel gruesa, color verde- amarillo,

pulpa carnosa, crujiente, con sabor a Moscatel y con semillas.

 En la literatura viticola y en las cepas de viveros no encontramos 

italias negras o rosadas

Si nos detenemos un poco, podemos ver que son variedades puras, o cruces de moscateles y otras variedades, por ello este aporte, solo pretende brindar información que puede ser útil cuando, de definir las variedades pisqueras,  se trate.

Fuentes de fotos e información:

Manual de Viticultura.- Alain Reynier 2002- Edit. Mundi-Prensa España

 www.viveroscortes.com

 www.lescepages.fr