El queso tiene un origen semejante al vino, prácticamente por casualidad, un grupo de nómadas hacen cerca de 6,000 a.c. descubrieron que la leche, al contacto con el estómago de cabritos o corderos, tomaba otro aspecto, sabor y aroma, además de concentrar sus cualidades nutritivas.Es decir sin darse cuenta estaban cuajando la leche y convirtiéndola en queso
EL ORIGEN DE SU NOMBRE
Los griegos le llamaron "tyros" que significa canasto o cesto, ello porque allí lo moldeaban. por esta razón en la edad media se le puso el nombre latín formatium (formado o moldeado), de esta palabra deriva el italiano formaggio y el francés fromage. en castellano, en cambio, el nombre deriva de la palabra latina caseus (caseina) en referencia a la proteína de la leche.LA LECHE
la leche es la secreción natural de las glándulas mamarias y cuya función es la de alimentar a críos o bebes en los primeros meses de nacidos
COMPOSICIÓN
agua 88%
proteínas 4.5%
grasa 3.5%
lactosa 4.0%
vitaminas A y D
minerales: Calcio, fósforo
El cuajado ocurre por la acción de las enzimas proteolíticas como la quimosina o renina y la pepsina presentes en el estómago de animales tiernos sobre las proteínas de la leche. es importante saber que la leche debe tener un pH y acidez correcta para esta coagulación
actualmente se inoculan cultivos lácticos (bacterias) para lograr la acidez deseada.
En la próxima entrega hablaremos sobre la elaboración y luego sobre los tipos de quesos
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