ES MUNDO DE LOS QUESOS

El queso tiene un origen semejante al vino, prácticamente por casualidad, un grupo de nómadas hacen cerca de 6,000 a.c. descubrieron que la leche, al contacto con el estómago de cabritos o corderos, tomaba otro aspecto, sabor y aroma, además de concentrar sus cualidades nutritivas.
Es decir sin darse cuenta estaban cuajando la leche y convirtiéndola en queso

En la antiguedad los persas, griegos y romanos fueron los especialistas   y en la edad media los europeos fueron  perfeccionando su elaboración y además comenzaron a tener una gran variedad de tipos y estilos.

EL ORIGEN DE SU NOMBRE

Los griegos le llamaron "tyros" que significa canasto o cesto, ello porque allí lo moldeaban. por esta razón en la edad media se le puso el nombre latín  formatium  (formado o moldeado), de esta palabra deriva el italiano formaggio y el francés fromage. en castellano, en cambio, el nombre  deriva de la palabra latina caseus (caseina) en referencia a la proteína de la leche.


LA LECHE
la leche es la secreción natural de las glándulas mamarias y  cuya función es la de alimentar a críos o bebes en los primeros meses de nacidos

COMPOSICIÓN

agua            88%
proteínas     4.5%
grasa           3.5%
lactosa        4.0%
vitaminas A y D
minerales: Calcio, fósforo

El cuajado ocurre por la acción de las enzimas proteolíticas como la quimosina o renina y la pepsina presentes en el estómago de animales tiernos sobre las proteínas de la leche. es importante saber que la leche debe tener un pH y acidez correcta para esta coagulación
actualmente se inoculan cultivos lácticos (bacterias) para lograr la acidez deseada.

En la próxima entrega hablaremos sobre la elaboración y luego sobre los tipos de quesos

UN MARIDAJE: RAZONES
Razones en el maridaje del cebiche - sauvignon blanc

               

1ra razón: el cebiche lleva limón que contiene entre 5 y 6% de ácido cítrico, el sauvignon blanc contiene solo 0.05% de dicho ácido pero entre 5 y 6% de tartárico y 1-2%de málico

2da razón: uno de los principios del maridaje es el complemento, es decir un plato ácido se acopla muy bien con un vino de buena acidez

en este complemento, no se suman los acidos (algunos lo asumen asi) sino se equilibran por lo tanto el disfrute de la frescura se amplía

3ra razón: el pescado contiene gran cantidad de sales, fósforo y otros minerales, estos con la sal y los ácidos brindan una amplia gama de sabores y aromas deliciosos

finalmente al marinar el pescado con el limón, el ácido glutámico presente en el pescado se convertirá en glutamato, principio del sabor umami,

RESUMEN:
EL UMAMI, LA ACIDEZ , LA SAL, Y EL PUNTO DE PICOR SON LA BASE DEL SABOR DEL CEBICHE Y DE LA LECHE DE TIGRE, SI A ELLO LE SUMAMOS LA FRESCA ACIDEZ DEL SAUVIGNON BLANC , LOS AROMAS Y SABORES CÍTRICOS Y LA SUAVE DULZURA DEL ALCOHOL EQUILIBRADO AMPLIAREMOS ESAS SENSACIONES Y LOS SABORES RESIDUALES SERÁN MUY AGRADABLES.
!A DISFRUTAR DE SU MARIDAJE!


fuentes de las fotos:

http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/sabe-que-club-cebiche-sepa-como-hacerse-socio-noticia-717620

http://www.davesblogcentral.com/2011/08/last-of-lamprey-avoid-sunburn-by.html

El Vino

Es una bebida milenaria  que resulta de un proceso fermentativo natural.

Su aparición data cerca del 6,000 ac

Algunos autores asumen que el origen de la palabra vino deriva de sánscrito "vana" que significa amor, tambien de "venna" o deseado, ello por los efectos que producía a sus primeros bebedores.

La fermentación consiste en la transformación de los azúcares del mosto o jugo de las uvas (glucosa y fructosa) en alcohol y gas carbónico.

                                              levaduras
     C6 H12O6  -----------------------------------          2(C2H5OH)  +  2 CO2
   
        Glucosa                                                                  Etanol                       Dioxido
                                                                                                                   de carbono