CATEGORIZACIÓN DEL PISCO

El actual Reglamento de la denominación de Origen Pisco contempla tres tipos:

a.- Pisco puro.- elaborado con una sola variedad pisquera
b.- Pisco acholado.- elaborado con la mezcla de dos o más variedades pisqueras
c.- Pisco mosto verde.- hecho de mostos que no han completado su fermentación.

Sin embargo, esta clasificación puede ser ampliada siguiendo otros criterios, sin perjudicar el origen, características y calidad del Pisco.

Por ello hemos elaborado esta clasificación  y que lo ponemos a consideración de los entendidos a fin de contribuir con un mayor y mejor entendimiento del tema Pisco.

CLASIFICACIÓN DEL PISCO

CRITERIOS

1.- POR SU VARIEDAD: Tipificados en función a la variedad utilizada.
     De acuerdo a ello son ocho tipos de Pisco 
           quebranta              negra criolla
           italia                       albilla
           mollar                     moscatel
           torontel                  uvina 

2.- POR SU COMPOSICIÓN DE VARIEDADES
         2.1.- Monovarietales.- de una sola variedad, no hay mezcla, de allí el nombre también de puro

         2.2.- Blends o mezclas .- de dos o más variedades pisqueras (llamados actualmente acholados)

3.- POR SU TIPO DE FERMENTACIÓN
     3.1.- De fermentación completa.- donde no hay azúcares residuales o un mínimo de residual
     3.2.- De fermentación interrumpida (MOSTO VERDE), mostos con fermentación incompleta que  se interrumpe con la inmediata destilación- único método para ser considerado Mosto verde- (cuando aún el mosto contiene azúcar residual en un promedio entre 5 ó 6 grados Brix.).

4.- POR SU GRADO DE ALCOHOL Y ESTRUCTURA
   
       4.1..- de cuerpo medio.- entre 40º y 41.5° de alcohol por volumen
       4.2.- de cuerpo.- entre 42º  y 44° de alcohol por volumen
       4.3.- de gran cuerpo.- entre 45 y 47° de alcohol por volumen
       4.4.- especiales.-  entre 48 y 50º de alcohol por volumen

5.- POR SU PROCEDENCIA  Y CALIDAD
La calidad de un Pisco debe estar íntimamente ligada a su originalidad, tanto en uva y procedencia como también  proceso de elaboración.
Proponemos las siguientes categorías en función a lo antes expuesto:

5.1.- PISCO GRAN PERÚ.- de un solo fundo, viñedo o propiedad, procedente de un valle o zona pisquera reconocida, vendimiado, fermentado, destilado, reposado y embotellado en origen y por la misma bodega. No se podrán utilizar uvas de ningún otra zona.
Debe seguir estrictamente cada una de las normas y reglamentos de elaboracíón del Pisco.

En la etiqueta debe consignarse claramente el nombre de la propiedad o fundo más la el valle o zona específica

5.2  PISCO PERÚ.- de varios fundos o viñedos y/o propiedades pero de un solo valle o zona pisquera reconocida (Cañete, Guadalupe, Majes, Caravelí, etc.), vendimiado, fermentado, destilado, reposado y embotellado en origen y por la misma bodega.

Debe seguir estrictamente cada una de las normas y reglamentos de elaboración del Pisco.

5.3.- PISCO REGIONAL.- con uvas procedente de una región pisquera (Ica, Lima, Arequipa, Tacna, Moquega).  Debe seguir estrictamente cada una de las normas y reglamentos de elaboración del Pisco.

En la etiqueta se consigna la Región de procedencia

5.4.-  PISCO GENÉRICO.- con uvas de dos o más regiones. Debe seguir estrictamente cada una de las normas y reglamentos de elaboracíón del Pisco

6.- POR SU REPOSO

El reposo de un destilado es muy importante ya que en el tiempo que dura esta etapa los componentes que han sido separados en la destilación, lentamente se van integrando volviéndolo organolépticamente armónico y suavizando las sensaciones cálidas del alcohol, además hay cambios físicoquímicos importantes donde elementos muy volátiles y/o pesados son depurados de manera natural.

Se puede considerar tres tipos:

a.- Jóvenes.- con un mínimo de 6 meses de reposo en envases autorizados antes del embotellado.

b.- Reposado.- con un mínimo de 12 meses de reposo en envases autorizados antes del embotellado.

c.- Reserva.- con un mínimo de 24 meses de reposo en envases autorizados antes del embotellado.

JLLG.

UN SERVIDOR

CHILCANO DE PISCO

Que es el chilcano?, 

En el Perú se llama chilcano a dos productos:
1.- A un caldo de pescado muy usado por la gente de la costa y que es llamado "levantamuertos" luego de una "mala noche",
2.-  a un preparado directo, refrescante y hoy muy pedido "Chilcano de Pisco".

Existen varias teorías sobre su aparición, la mayoría coincide que es una variante del llamado "bon giorno" italiano o los "Gin tonic". Como quiera que fuera su origen lo cierto es que, con Pisco es una delicia, siempre y cuando sea el Clásico hielo moderado, 2 onz de pisco, ginger ale y una o dos rodajas de limón).

Actualmente lo elaboran con jarabe de goma??, zumo de limon?? y gotas de amargo de angostura?? y peor aun le agregan zumos, concentrados, macerados de frutas, hierbas, ajies, coca, etc, convirtiéndolo en otra cosa y saliendo de lo que es el chilcano original.

Hace poco unos bartenders me preguntaban que desearía, un chilcano de maracuyá, o sauco o de macerado de coca, yo quede ¿¿¿????, entonces les solicite, mejor prepárenme un cuba libre de toronja, se asombraron, entonces pedí un cuba libre de sauco y se rieron, me dijeron " profe cuba libre solo es ron y coca cola con rodajas de limón y hielo, entonces les comente "entonces denme el real chilcano y no variantes que encubren, distorsionan y disfrazan al Pisco.

Personalmente disfruto de un buen pisco solo, pero si lo deseo con algo, es bajo la forma de chilcano.
Ojala esta semana del chilcano vaya a un bar y vea en su pizarra: "disfrute de nuestros chilcanos de: quebranta, o italia, o mollar, o moscatel o negra criolla, o cualquiera de ellos hechos con las variedades pisqueras y mas aun quebranta de Ica o de Cañete, o moscatel de Arequipa o uno de Ica, es decir la variante esta en la cepa y el valle de origen, entonces para que distorcionarlo con otros agregados.

Mil disculpas a mis amigos bartender por esta afrenta, pero lo creativo debe ir también al nombre y no colgarse de uno ya hecho como el chicano.

!SALUD!