Que es el Pisco?
una bebida destilada, elaborada con puro jugo de uva pisquera, es decir mosto sin ningún agregado. la calidad reposa en tres elementoa.
1.- la uva, debe estar sana, entera y en buen punto de madurez para ofrecer sus aromas y sabores.
2.- la fermentación, proceso donde los azúcares del mosto se convierten en alcohol y CO2 preservando sus aromas iniciales y apareciendo los llamados secundarios o fermentativos.
3.- la destilación donde maestros especializados lo realizan de manera tal que se da el volumen de alcohol no con hidrataciones u otras formas sino a grado, es decir cuando el cuerpo o corazón del proceso de destilado llegue en promedio entre 38 - 48 grados (de acuerdo a la NTP Pisco) allí se corta.
Para conocerlo y luego catarlo debemos entender estas tres razones de calidad, así podremos difundirlo de forma correcta.
Hoy en día hay cursos especializados sobre el Pisco donde se tratan temas desde su historia, la denominación de Origen, su viticultura, su elaboración, las uvas pisqueras, la cata correcta y bien intencionada, su papel en el bar y la coctelería y mucho más.
Entonces, ahora si a disfrutar de nuestra bebida de bandera, !el Pisco!

Cata del Pisco
Catar no solo es una forma de probar un producto y definir sus cualidades organolépticas, o peor aun,  lanzar términos nada técnicos ( vómitos, sancochados, etc. ) que solo demuestran poco manejo serio de la cata.
Catar es comprender profesionalmente el mensaje que hace un enólogo, un viticultor, un maestro destilador o un bodeguero a través de su trabajo convertido en Pisco.
Por ello debemos prepararnos técnicamente, teóricamente, con infinidad de catas bien llevadas y sobre todo con absoluta humildad.
Los que estamos en el mundo de la cata no somos los grandes sabios del Pisco, solo difusores de este arte casi ciencia aprendiendo algo nuevo cada día.
No caigamos en la soberbia de decir que somos grandes expertos, así solo demostramos lo poco que sabemos.
Mientras tanto sigamos preparándonos y difundiendo el conocimiento del Pisco correcta y humildemente.
Un servidor

La moscatel y la Italia en el Pisco

Mucho se habla acerca del Pisco, sobretodo interminables discusiones sobre  su Denominación de Origen, este tema no lo tocaremos ya que hay especialista para ello.
Nosotros hablaremos de dos variedades que aun no estan plenamente diferenciadas:  la Moscatel y la Italia


Según el Artículo 5, del Reglamento de la Denominación de origen Pisco, se autorizan las siguientes variedades pisqueras para su elaboración:

quebranta
negra criolla
mollar
uvina
moscatel
italia
torontel
albilla

Sería saludable precisar a cual de las moscateles se refieren ya que existen varios tipos:

Moscatel de Alejandría, considerada blanca, procede probablemente del norte de África donde se la conoce como Zibible por el cabo Zibible y es probable que la cultivaran los egipcios .Su cultivo por excelencia es en Valencia, Alicante, Canarias y Málaga. En Valencia, las mejores mistelas nacen en el triángulo que forman Godelleta, Cheste y Turis. Pero también en toda la cuenca mediterránea (Francia, Italia, Grecia,…) Y en países tan dispares como Rumania, Sudáfrica, Australia, Bolivia, Perú.


Moscatel de grano pequeño, (petit grain), blanca de origen muy antiguo, proviene
de la cuenca oriental del Mediterráneo, encontró su área preferencial
de cultivo en las colonias piamontesas.
. Produce vinos secos o semi-secos ideales en mezclas para perfumar vinos más neutros. 

El vino licoroso es de un color amarillo dorado, a veces ambarino, de perfume muy intenso, fuertemente aromático, robusto de cuerpo, alcohólico y dulce. 

En Italia, los moscatos espumosos son los más conocidos, de color amarillo pajizo con raros reflejos dorados, perfume intenso y exquisito aroma moscato, cuerpo ligero y perlaje perfecto.

 

Moscatel de Hamburgo, ( llamada Moscatel negra) obtenida
por el cruce entre Moscatel de Alejandría y Frakental

 Racimo: Tamaño grande, compacidad media.

Baya: Tamaño medio, elíptica, piel gruesa, color rojo-violeta oscura, 

on sabor a moscatel y con semillas.

llamada por algunos bodegueros de Pisco como "italia negra"

Moscatel rosada
variedad que es conocida como rosa del Perú,
se le encuentra en Chile y en Argentina y Brasil,
resulta de un cruce entre la portuguesa Diagalves
de Alentejo y la Moscatel de Hamburgo.
Algunos pisqueros la llaman "italia rosada"






 Italia
Tambien no hay precision acerca de la Italia,algunos pisqueros
la llaman Moscatel de alejandría, pero la Italia  es un cruce obtenida
en Italia en 1911, por A.Pirovano, cruzando Bicane x Moscatel de
Hamburgo.
Es conocida en España por las sinonimias: Doña Sofía, Ideal,
Incrocio Pirovano 65 y Moscatel italiano.

Racimo: Tamaño mediano, forma cónica, compacidad media y

 muy buena presencia.

Baya: Tamaño grande, elíptica, piel gruesa, color verde- amarillo,

pulpa carnosa, crujiente, con sabor a Moscatel y con semillas.

 En la literatura viticola y en las cepas de viveros no encontramos 

italias negras o rosadas

Si nos detenemos un poco, podemos ver que son variedades puras, o cruces de moscateles y otras variedades, por ello este aporte, solo pretende brindar información que puede ser útil cuando, de definir las variedades pisqueras,  se trate.

Fuentes de fotos e información:

Manual de Viticultura.- Alain Reynier 2002- Edit. Mundi-Prensa España

 www.viveroscortes.com

 www.lescepages.fr

 

 

FACTORES DE CALIDAD Y ESTILO DE LOS VINOS

En el mundo existen una gran variedad de estilos de vino, desde su color (tintos, rosados, blancos,), su edad (jóvenes y de reserva), por su cuerpo (ligeros, de cuerpo medio y de gran cuerpo), etc.
Esta gran diversidad se debe a que existen  cuatro grandes factores que influyen directamente en el vino.

El clima
El suelo
La cepa
El hombre y la tecnología

El clima influye en la característica de la uva al final de su madurez. Durante el año la planta sigue un ciclo al ristmo de las estaciones las que por sus características de brillo solar, lluvias, temperaturas y vientos van a permitir un desarrollo perfecto, bueno o moderado de la uva.

Los suelos , de acuerdo a su composición y textura le aporta a la fruta, su mineralidad y salinidad, de esta manera parte de su personalidad viene de este aporte

La cepa es la planta, la vitis vinífera, su vigor, sus características, van a influir en la formación del racimo y en las uvas la calidad de azúcar, los taninos, los pigmentos, los aromas , su acidez y otros componentes que forman parte de su estructura.
existen más de 2,000 variedades de viníferas (merlot, chardonnay, malbec, cabernet sauvignon, etc.)

El aporte del hombre es importante por el cuidado en el del viñedo, el momento de vendimia, la vinificación y cuidados del vino una vez elaborado, para ello actualmente emplea tecnología que permite obtener vinos de alta calidad.


Por ello diremos siempre que: "Nada sería el vino sin el amor del viticultor y el enólogo a la viña, a  la uva, a la bodega y al trabajo"

ES MUNDO DE LOS QUESOS

El queso tiene un origen semejante al vino, prácticamente por casualidad, un grupo de nómadas hacen cerca de 6,000 a.c. descubrieron que la leche, al contacto con el estómago de cabritos o corderos, tomaba otro aspecto, sabor y aroma, además de concentrar sus cualidades nutritivas.
Es decir sin darse cuenta estaban cuajando la leche y convirtiéndola en queso

En la antiguedad los persas, griegos y romanos fueron los especialistas   y en la edad media los europeos fueron  perfeccionando su elaboración y además comenzaron a tener una gran variedad de tipos y estilos.

EL ORIGEN DE SU NOMBRE

Los griegos le llamaron "tyros" que significa canasto o cesto, ello porque allí lo moldeaban. por esta razón en la edad media se le puso el nombre latín  formatium  (formado o moldeado), de esta palabra deriva el italiano formaggio y el francés fromage. en castellano, en cambio, el nombre  deriva de la palabra latina caseus (caseina) en referencia a la proteína de la leche.


LA LECHE
la leche es la secreción natural de las glándulas mamarias y  cuya función es la de alimentar a críos o bebes en los primeros meses de nacidos

COMPOSICIÓN

agua            88%
proteínas     4.5%
grasa           3.5%
lactosa        4.0%
vitaminas A y D
minerales: Calcio, fósforo

El cuajado ocurre por la acción de las enzimas proteolíticas como la quimosina o renina y la pepsina presentes en el estómago de animales tiernos sobre las proteínas de la leche. es importante saber que la leche debe tener un pH y acidez correcta para esta coagulación
actualmente se inoculan cultivos lácticos (bacterias) para lograr la acidez deseada.

En la próxima entrega hablaremos sobre la elaboración y luego sobre los tipos de quesos

UN MARIDAJE: RAZONES
Razones en el maridaje del cebiche - sauvignon blanc

               

1ra razón: el cebiche lleva limón que contiene entre 5 y 6% de ácido cítrico, el sauvignon blanc contiene solo 0.05% de dicho ácido pero entre 5 y 6% de tartárico y 1-2%de málico

2da razón: uno de los principios del maridaje es el complemento, es decir un plato ácido se acopla muy bien con un vino de buena acidez

en este complemento, no se suman los acidos (algunos lo asumen asi) sino se equilibran por lo tanto el disfrute de la frescura se amplía

3ra razón: el pescado contiene gran cantidad de sales, fósforo y otros minerales, estos con la sal y los ácidos brindan una amplia gama de sabores y aromas deliciosos

finalmente al marinar el pescado con el limón, el ácido glutámico presente en el pescado se convertirá en glutamato, principio del sabor umami,

RESUMEN:
EL UMAMI, LA ACIDEZ , LA SAL, Y EL PUNTO DE PICOR SON LA BASE DEL SABOR DEL CEBICHE Y DE LA LECHE DE TIGRE, SI A ELLO LE SUMAMOS LA FRESCA ACIDEZ DEL SAUVIGNON BLANC , LOS AROMAS Y SABORES CÍTRICOS Y LA SUAVE DULZURA DEL ALCOHOL EQUILIBRADO AMPLIAREMOS ESAS SENSACIONES Y LOS SABORES RESIDUALES SERÁN MUY AGRADABLES.
!A DISFRUTAR DE SU MARIDAJE!


fuentes de las fotos:

http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/sabe-que-club-cebiche-sepa-como-hacerse-socio-noticia-717620

http://www.davesblogcentral.com/2011/08/last-of-lamprey-avoid-sunburn-by.html

El Vino

Es una bebida milenaria  que resulta de un proceso fermentativo natural.

Su aparición data cerca del 6,000 ac

Algunos autores asumen que el origen de la palabra vino deriva de sánscrito "vana" que significa amor, tambien de "venna" o deseado, ello por los efectos que producía a sus primeros bebedores.

La fermentación consiste en la transformación de los azúcares del mosto o jugo de las uvas (glucosa y fructosa) en alcohol y gas carbónico.

                                              levaduras
     C6 H12O6  -----------------------------------          2(C2H5OH)  +  2 CO2
   
        Glucosa                                                                  Etanol                       Dioxido
                                                                                                                   de carbono